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质地特性是食品特别重要的品质因素,物性质构仪能够较好的反映出食品的这一重要品质因素,已经开始应用于各种食品的品质检测中。
通过介绍质构仪的构造及工作原理,介绍其在面制品、肉制品、奶制品和果蔬等不同样品测试时探头的使用;
参数的设定以及其他测试条件的设置,给科研工作者提供一定的参考依据。
食品的硬度、脆性、弹性、黏着性和咀嚼性等反映了食品的质构特性。
食品品质的评价方法主要有感官评价和仪器评价。
国内外多年来一直沿用的方法是感官评价,即利用感官品尝对食品进行评判分析;
除外观特征外,评价项目是以口感为实质性评价内容。
口感评价易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响;
从而较难做出准确评价,导致主观评价的人为误差较大,实验结果的可靠性、可比性差。
目前国内外专家一直致力于研究客观、简单、易行、标准化程度高的鉴定食品品质的方法;
来准确的描述和控制质地,以确保评价结果的客观准确性。
质构仪的构造及工作原理
是用于客观评价食品品质的主要仪器,近年来随着其在食品行业的广泛应用,得到了科技工作者的充分肯定。
质构仪具有专门的分析软件包,可以选择各种检测分析模式,并实时传输数据绘制检测过程曲线。
他还拥有内部计算功能,对有效数据进行分析计算,并可对多组实验数据进行比较分析,获得有效的物性分析结果。
质构仪由主机、专用软件、备用探头及附件组成。其基本结构是由一个能对样品产生变形作用的机械装置;
一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。
质构仪的主机与微机相连,主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动;
探头与机械臂远端相接,与探头相对应的是主机的底座,探头和底座有十几种不同的形状和大小,分别适用于各种样品。
质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性;
并可对结果进行准确的数量化处理,以量化的指标来客观全面地评价产品品质,从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
仪器设计有多种探头可供选择,如:
圆柱形、圆锥形、球型、针形、盘形、刀具、压榨板、咀嚼性探头等。
如圆柱形探头可以用来对凝胶体、果胶、乳酸酪和人造奶油等作钻孔和穿透力测试以获得关于其坚硬度、坚固度和屈服点的数据;
圆锥形探头可以作为圆锥透度计,测试奶酪、人造奶油等具有塑性的样本;
压榨板用来测试诸如面包、水果、奶酪和鱼之类形状稳定不流动的产品;
球形探头用于测量薄脆的片状食物的断裂性质;
锯齿测试探头可测量水果、奶酪和包裹着的材料的表面坚硬度;
咀嚼式探头可模仿门牙咬穿食物的动作进行模拟测试。