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不是所有奶酪都能受热拉丝的,只有披萨常用的马苏里拉奶酪有此特性。
干酪的融化性和拉伸性基于酪蛋白分子相互联系的多少。相互联系越少,融化性越高,拉伸性越差。因此,干酪要同时具有融化性和拉伸性,就需要酪蛋白分子的相互联系达到特定水平。既要形成酪蛋白的连续网络,又要使该网络结构弱化、水合到一定程度。要保证干酪的融化性和拉伸性,pH值应该保持在5、0以上。
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