什么是亚硝胺分布情况？

  致癌性亚硝胺类在食品中的分布情况。烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类，霉变的食品中有亚硝胺形成。香港曾报道咸鱼内含有较多的二甲基亚硝胺（DMN）。﹝1﹞山东淄博市调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率98.96

  致癌性

亚硝

胺

类在食品中的分布情况。烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类，霉变的食品中有亚硝胺形成。香港曾报道咸鱼内含有较多的二甲基亚硝胺（DMN）。

﹝1﹞山东淄博市调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率98.96%，超标率达44.98%，*高达478.0mg/kg；

﹝2﹞

河南省

新乡市调查卤肉制品58份，亚硝酸盐检出率为98.3%，超标率达39.7%，*高达370.7mg/kg。

﹝3﹞广西桂林市调查腊肉制品53份，亚硝酸盐检出率****，超标率13.2%，*高达166.2mg/kg。

日本

东京27个市售啤酒样中有25份（占93%）检出DMN，平均含量约2μg/kg。

﹝4﹞法国与国际癌症研究机构（IARC）合作分析的268个酒样的结果，

苹果

白兰

地酒和苹果酒含有DMN、二乙基亚硝胺（DENA）和二丙基亚硝胺。在麦芽中也发现有DMN和N-亚硝基吡咯烷。﹝5﹞有人在7份麦芽中检出亚硝胺，含量在1.7~76.7μg/kg，平均为16.4μg/kg。

﹝6﹞某些食品中的霉菌能促进亚硝胺的合成。在接种白地霉的沙氏培养基中，加入亚硝酸

钠

与二乙胺或加入硝酸钠与甲基

苯胺

，经28℃培养数日，即发现有DENA或甲基苯基亚硝胺的形成，而未接种白地霉的对照组中未发现有任何亚硝胺类。

﹝7﹞在玉米面饼中接种串珠镰孢霉或其它真菌，培养8d后，加入少许硝酸钠，发现有亚硝胺的形成，包括DMN、DENA、甲基苄基亚硝胺和N-3甲基丁基-N-1甲基

丙酮

基亚硝胺（MAMBNA）。在玉米面饼接种林县常见的真菌后，经4d培养，其中二级胺的含量增加。

﹝8﹞Fong等在干鱼中检出亚硝胺。

﹝9﹞咸肉经油煎后，约90%的试样中可测出亚硝基呲咯烷。未加

热

的咸肉中含有非致癌物脯

氨

酸亚硝胺，油煎时可转变为致癌的亚硝基呲咯烷。

﹝10﹞李国玉等在广东顺德和南澳等地各种食物中均检测到多种亚硝胺，提示体内长期摄入和形成亚硝胺可能是广东各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌症高发的重要因素。

﹝11﹞林县居民主要的食物中发现不挥发性肌氨酸亚硝胺（NSAR）。

  腌肉

各种食物中的亚硝胺含量（单位：μg/kg）

食物

品种

加工方法

含量

猪肉

熏肉

腌肉（火腿）

腌腊肉

鲤鱼

烟熏

咸鱼

蜡鱼

腊肠

熏腊肠

新鲜

烟熏

烟熏，亚硝酸盐处理

烟熏，亚硝酸盐处理，放置

新鲜

熏鱼

亚硝酸盐处理

烟熏，亚硝酸盐处理

亚硝酸盐处理

烟熏，亚硝酸盐处理

0.5

0.8~2.4

1.2~24

0.8~40

4

4~9

12~24

20~26

5.0

11~84