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1、制作蛋白球。
(1)打发:将鸡蛋白打发成粘稠的泡沫体,使像雪花膏状。
(2)拌糖:将细砂糖放进去,用钢丝刷轻轻地擦二三次,使糖均匀即可。
(3)挤型:拌好糖后装入布袋,布袋前端装上平口挤射管,挤压在铺纸盘上,大小可根据需要。
(4)烘焙:炉温约50~60℃,防止烘焦或外焦里不熟的现象。烘熟后,外形似馒头,质硬,内部*为疏松。
2、制作栗子酱。
(1)烤热:**将鲜栗子洒上水,然后放在铁盘里烤热,烤好后用麻袋盖好,不使热气跑掉。
(2)剥壳:将烤好后的栗子趁热剥壳去皮。
(3)煮烂:栗子洗净后,加水煮烂为止。
(4)轧酱:将烧烂的栗子趁热用三只滚筒的轧机,反复轧成细腻的栗酱。
(5)擦酱:将轧好的栗酱用手多加揉擦,边擦边加糖水和奶油膏,软硬程度以在操作时能用挤射管拉出细条为止。用剩的栗酱*好放在冰箱中贮藏,防止变质、酸败。
3、制作鲜奶油膏。
(1)**将鲜奶油倒入铜锅里,然后用钢丝刷子有规律地搅打,须掌握先轻后重,先慢后快,打至似棉花般的蓬松状态为止
(2)再筛进白糖粉,轻轻地用钢丝刷搅几次,使糖粉均匀即可。
4、制作蛋糕。
(1)以蛋白球为基础,下衬一张花边纸,将栗子酱装入带挤射管(口径为3毫米)的布袋,在蛋白球的周围和表面交叉挤成小条,使小条相互间留有空隙。
(2)再将鲜奶油膏装入带有齿形挤射管的纸筒中(三角形),在纸筒后面绞紧。
(3)*后将鲜奶油膏挤在栗子酱的表面和周围。表面和圆周可根据需要挤成花样、文字或图案。成品重量分150克、500克和1公斤几种。
5、注意事项:
开始时铜锅里水分要揩干;
不要搅打过分,否则要发生出水现象,软硬要打得适当
放糖粉后不能用力搅,防止油分和水分分离。
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