一、常规性状:
中文名称:卡拉胶
CAS
登录号:
9000-07-1
英文名称:
Carrageenan
EINECS
:
232-524-2
白色或浅褐色颗粒或粉末,无臭或微臭;口感粘滑;
卡拉胶(
Carrageenan
)
,
又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同,可分为
K
型(
Kappa
)、
I
型(
Iota
)、
L
型(
Lambda
)。
CAS
登录号:
9000-07-1
二、作用:
1.
溶解性:不溶于冷水
,
但可溶胀成胶块状
,
不溶于有机溶剂,易溶于热水成半透明的胶体溶液
.(
在
70
℃以上热水中溶解速度提高;
2.
胶凝性:在钾离子存在下能生成热可逆凝胶;
3.
增稠性:浓度低时形成低粘度的溶胶
,
接近牛顿流体,浓度升高形成高粘度溶胶,则呈非牛顿流体。
4.
协同性:与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用,能提高凝胶的弹性和保水性;
5.
健康价值:卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性,在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成
CO2
、
H2
、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸,成为益生菌的能量源。
三、应用范围:
1.
冰淇淋
(
雪糕
)
:预防乳清分离、延缓溶化。
2.
甜
果冻
、羊羹:胶凝剂。
3.
肉制品:增稠保水、肪止脱液收缩,粘结剂,提高产品的切片性、弹性。
4.
巧克力牛奶:悬浮,增加质感。
5.
果汁饮料:使细小果肉粒均匀,悬浮,增加口感。
6.
胶脂牛乳:滑润,增加质感。
7.
软糖:优良胶凝剂。
8.
炼乳:乳化稳定。
9.
面包:增加保水能力,延缓变硬
10.
加工干酪:防止脱液收缩。
11.
馅饼:糊状效应,增加质感。
12.
婴儿奶粉:防止脱脂和乳浆分离。
13.
调味品:悬浮剂,赋形剂,带来亮泽感觉。
14.
牛奶布丁:胶凝剂,增加质感。
15.
罐装食品:胶凝,稳定脂肪。
16.
冷冻发泡糕点:防止脂肪分离和脱液收缩现象,不易变形。
17.
奶昔:悬浮,增加质感。
18.
啤酒工业:澄清剂,稳定剂。
19.
酸化乳品:增加质感,滑腻
20.
牙膏:粘结
四、贮存及包装规格
包装:牛皮纸袋装,
25kg/
袋
贮存:在干燥凉爽的条件下保存二年不变质。
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