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炒莲藕要焯水,主要原因有:
1、莲藕中含有丰富的淀粉,将它焯一遍水后再炒,吃起来会格外的脆嫩,口感更好。
2、莲藕直接炒会容易出现变色的情况,而焯水后的莲藕可以保持其白嫩的颜色,令人更有食欲。
但莲藕含有丰富的多酚类物质,这类成分在长时间接触空气后,会与空气中的氧气发生反应,其中的酚氧化酶会将分类物质转化为黑褐色的醌类聚合物,因此莲藕焯水后可能会发黑。但醋中的醋酸可以抑制多酚氧化酶的催化作用,防止莲藕颜色变黑,因此在焯水的时候可以在水中滴入几滴白醋,再将莲藕放入焯水。
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