一种以银耳多糖为脂肪替代物的低脂冰淇淋及其制作方法

1.本发明属于冰淇淋制备技术领域，具体涉及一种低脂冰淇淋及其制备方法。
技术背景
2.传统的冰淇淋配方具有高浓度的糖和脂肪，它们在冰淇淋中提供热量。然而，对健康和营养的日益关注推动了低脂和低热量产品市场的发展，因为摄入这些产品降低了肥胖和心血管疾病的风险。但减少冰淇淋中脂肪的含量，虽然能降低其热量，但会导致冰晶变大，口感粗糙，食用品质大大降低。根据美国食品和药物管理局(fda)的说法，脂肪替代品可以是食品添加剂或具有gras声明(“公认安全”)的物质。脂肪替代物不仅可以降低冰淇淋的总热量，防止多余的热量转化为脂肪，起到健康瘦身的作用，并且也可以改善低脂冰淇淋的一些感官性能。目前市场上出现的主要脂肪替代物包括蛋白质基脂肪替代物和碳水化合物基脂肪替代物。与蛋白质基脂肪替代物相比，碳水化合物可以通过吸水形成类似凝胶的结构以模拟脂肪，从而在食物中产生奶油般的润滑度。因此，选择碳水化合物基脂肪替代物来改善低脂冰淇淋的品质。
3.银耳是一种天然的药食同源的真菌类物质，银耳多糖被认为是益生元，能够起到修饰冰淇淋营养的作用。银耳多糖结构中含有大量的羟基，易与显负电的酪蛋白结合，能够增强冰淇淋的凝固性；此外，银耳多糖自身以及银耳多糖与蛋白质之间易形成氢键，能够强化蛋白质的三维网状结构，可容纳更多的水分子，从而降低冰淇淋的硬度，增加冰淇淋的融化率。另外更重要的是多糖在多糖-冰的相互作用和多糖的水化扰动中减少冰晶形成发挥重要作用，从而提高低脂冰淇淋口感和品质。
4.纤维素是自然界分布*广，含量*丰富的生物聚合物，具有良好的生物相容性，生物降解性，可再生性，低成本等特点。而纤维素纳米晶体是一种具有高结晶度和高纵横比以及表面高度带电的纳米纤维颗粒，具有较大的轴向外观和较高的尺寸可变性，能够控制溶液的形态和尺寸以及表面特性，这为微射流的应用提供了理论基础，也能够提升低脂冰淇淋口感的细腻程度。纤维素纳米晶体可以在微射流的作用下与油相混合，在蛋白质包被的脂质液滴周围沉积成界面膜延缓油脂氧化；纤维素纳米晶体在体内抗消化，降低冰激凌脂肪在体内的吸收利用率，与银耳多糖的脂肪替代相辅相成。
5.专利cn 107624946 a公开了一种菠萝味低脂酸奶的制备方法，以酶解改性淀粉和醋酸酯淀粉作为增稠剂，加入菠萝汁制得菠萝低脂酸奶。但该方法中淀粉改性工艺繁琐、耗时长，不适用于工业化发展。专利cn 110742171 a提供了一种低热量低脂冰淇淋制备方法，柚皮粗纤维脱除果胶后进行蒸汽爆破处理，再进行酶解，加入淀粉后再次进行酶解，*后加入奶油、蔗糖和稳定剂制得低热量低脂冰淇淋。但是没有奶粉或者牛奶的加入，低热量低脂冰淇淋的缺乏奶香味。另外，酶易失活，适用性小，对于工业发展有一定的局限性。