一种坛子剁辣椒发酵的改进工艺的制作方法

1.本发明属于农副产品加工技术领域，具体为一种坛子剁辣椒发酵的改进工艺。


背景技术：

2.坛子剁辣椒是一种以湿态发酵方式加工而成的调味品，一般需要在坛子中发酵腌制半个月左右，变成营养丰富，口味独特的调味品，虽然成品还是剁辣椒，但坛子发酵所产生独特的口味，人们习惯称之为“坛子剁辣椒”。
3.传统的坛子剁辣椒是采用延续近千年的坛子作为容器发酵腌制的工艺方法，这种方法因受许多因素影响，如个人手法，气候，水质，原材料洁净程度，以及坛口长期的卫生保护程度等等；剁辣椒质量非常不稳定，容易出现异味，甚至完全腐败不能食用等等问题。还有因坛口的水密封处的卫生管理也比较的麻烦，因此使用坛子腌制剁辣椒很不方便。特别是坛子的坛口小、中部圆鼓形状占据大量的空间，均匀翻动发酵剁辣椒也不方便，的根本不适用现代工厂化生产。
4.2022年05月06日，中国发明专利申请申请公布号cn114431436a，公开了一种新型泡菜泡制工艺，是采用食品级塑料袋套入塑料桶内，加入半桶的饮用水；对塑料袋中的水进行密封加热到水沸使袋中充满蒸汽后停止加热；将加热后的水静置自然冷却到室温，打开塑料袋加入发酵用乳酸菌种及辅料、香料，挤压塑料袋排出其中的空气，将袋口密封24小时；打开塑料袋加入需要腌制的蔬菜，并加入食盐、高度白酒、调味料，将蔬菜按压到水中后再次挤压排出塑料袋中的空气并密封塑料袋；在密封好的塑料袋上压上重物，使袋中的蔬菜全部浸泡在水中，将塑料桶连同密封好的塑料袋放置在30℃以下的环境下腌制。该工艺*大限度地减少与空气接触的时间和空间，也*大限度地减少了塑料袋中的氧气和空气中的杂菌浓度，使有害菌没有菌落种群繁殖优势，可以*大限度，*短时间地保证塑料袋中形成无氧高二氧化碳的厌氧环境，促进乳酸菌的快速繁殖发酵，有效防止蔬菜腐烂变坏，在保证泡菜品质的稳定性方面有了很大的提高。但是，该方法的食品级塑料袋依然要套入塑料桶，塑料桶在占用空间上比较传统的坛子泡制法没有什么优势，同时塑料袋套入塑料桶中，均匀翻动发酵剁辣椒和搬运运输也均不方便。